گواهی HACCP یا تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی یک سیستم ایمنی مواد غذایی شناخته شده بین المللی است که به عنوان علامتی برای ایمن بودن محصولات غذایی برای مصرف عمل کرده است. هدف اصلی این است که استانداردهای قابل اندازه گیری را به شرکت های صنعت غذا ارائه دهد تا محصولات خود را عاری از بیماری های ناشی از مواد غذایی نگه دارند و در نتیجه از فراخوان های پرهزینه و عواقب قانونی جلوگیری کنند. HACCP یک روش مدیریت ریسک است که توسط صنایع غذایی و صنایع وابسته برای کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی تا سطوح ریسک قابل قبول استفاده می شود. 

گواهینامهHACCP مجموعه‌ای از دستورالعمل‌هایی است که شرکت‌هایی که در زنجیره تامین مواد غذایی فعالیت می‌کنند شامل تولید، توزیع و آماده‌سازی ، می‌توانند برای اطمینان از رعایت دقیق بهداشت مواد غذایی از آن پیروی کنند. بنابراین مزارع، شرکت های حمل و نقل و حتی رستوران ها و کافه ها با رعایت استانداردهای HACCPمی توانند مواردی مانند  شکایات مشتریان، شکایت های احتمالی را کاهش دهند.

در ابتدا، HACCP برای تضمین کیفیت غذا در برنامه فضایی ناسا در دهه 1960 ایجاد شد، اما سودمندی آن فراتر از اهداف اصلی خود بود. شرکت ها شروع به اجرای اصول توسعه یافته توسط HACCP کردند تا اطمینان حاصل کنند و نشان دهند که محصولات غذایی آنها برای مصرف ایمن هستند.

HACCP مخفف Hazard Analysis and Critical Control Point System است و یک سیستم ایمنی مواد غذایی است که از به خطر افتادن ایمنی مواد غذایی جلوگیری می کند. ISO 22000 یک استاندارد بین المللی بر اساس استانداردهای ISO است و برای تضمین ایمنی زنجیره غذایی جهانی ایجاد شده است.  

هفت اصل مهم در مورد معیارهای میکروبیولوژیکی غذا که به عنوان پایه های اصلی HACCP عمل می کند:

1- تجزیه و تحلیل خطر برای شناسایی خطرات بالقوه ای که ممکن است در فرآیند تولید مواد غذایی اتفاق بیفتد
2- شناسایی نقاط کنترل بحرانی (CCPs) - نقاطی را که در آن خطرات بالقوه رخ می دهد 
3- محدودیت های مهمی را برای اقدامات پیشگیرانه مرتبط با هر یک از CCP ها ایجاد کنید . یک حد بحرانی یک معیار است که باید برای هر یک از  طرفین CCP انجام شود ، محدودیت های حیاتی ممکن است منعکس کننده مقررات مربوطه FSIS و FDA باشد. 
4- ایجاد الزامات نظارت CCP برای اطمینان از اینکه هر CCP در حد خود قرار دارد. نظارت ممکن است به مواد یا دستگاه ها برای اندازه گیری یا در غیر اینصورت بررسی روند در CCPs باشد.
5- اقدامات اصلاحی در صورت بروز نظارت بر یک CCP مشخص شده در محدوده های ثابت وجود ندارد. در صورتی که مشکلی رخ دهد، اقدامات اصلاحی باید صورت گیرد تا اطمینان حاصل شود که هیچ عواقبی برای بهداشت عمومی وجود ندارد.
6- روشهای ثبت موثر را در سند  HACCP ایجاد کنید. اسناد باید مستندات نظارتCCP، فعالیت های تأیید شده و سوابق انحراف از اصول اصلی را مستند کند.
7- ایجاد مراحل برای تأیید اینکه سیستم HACCP به درستی کار می کند. روش های تایید ممکن است شامل بررسی برنامه HACCP، پرونده های CCP، محدودیت های بحرانی و همچنین انجام نمونه برداری از میکروب ها باشد. 

قوانین نهایی در سازمان های بهداشت آمریکا، سه حوزه عمده را شامل می شود:
• روش های عملیاتی استاندارد بهداشتی
• تست میکروبیولوژی
• سیستم تجزیه و تحلیل خطرات بحرانی (HACCP)

آزمایش تست میکروبیولوژیکی در برنامه های HACCP 
تست های میکروبیولوژیک می تواند نقش مهمی در برنامه های HACCP داشته باشد به عنوان وسیله ای برای تایید اینکه سیستم HACCP  به درستی کار می کند و برای ردیابی روند و مشخصات محصولات. با ردیابی داده های میکروبیولوژی، گیاهان می توانند زمانی که فرآیند تولید به درستی کنترل نمی شود شناسایی شود و یا ثابت شود که تلاش های پیشگیرانه با موفقیت کاهش سطح باکتری ها انجام می شود . با این حال، تست میکروبیولوژیک محصول کمتر موثر است. داده های کافی برای تعیین "میزان قابل قبول" سطح باکتری در گوشت خام و مرغ وجود ندارد ، بنابراین تست محصول نهایی داده های مفیدی را ارائه نمی دهد، به جز برای تجزیه و تحلیل روند . در حالی که در آزمایش محصول نهایی ممکن است باکتری ها موجود باشد ، این مشکل شناسایی و حذف آلودگی را حل نمی کند. 

تفاوت HACCP و ISO 22000 در صنایع غذایی چیست؟

HACCP یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است که مشاغل می توانند از آن استفاده کنند، در حالی که ISO 22000 استاندارد مدیریت ایمنی مواد غذایی است که مشاغل باید آن را رعایت کنند.

اگر شما شرکتی هستید که در صنایع غذایی فعالیت می کنید، طبق قانون موظف هستید از مقررات بهداشتی تعیین شده مطابق با دستورالعمل های HACCP پیروی کنید. به عنوان یک شرکت مواد غذایی، شما باید به طور سیستماتیک به دنبال نکات مهمی باشید که بر ایمنی محصولات غذایی و آشامیدنی که توسط شرکت رسیدگی می شود، تأثیر می گذارد. تمام خطرات احتمالی و اقدامات مدیریت ریسک مرتبط باید در یک طرح HACCP توضیح داد شده است.

ISO 22000 یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را قادر می سازد تا توسط کارشناسان برای مشاغل اجرا شود و این شامل پیاده سازی و تأیید کلیه فعالیت های درگیر در سیستم می باشد.

ISO 22000 استاندارد ایمنی مواد غذایی از سال 2005 بوده و بر اساس دستورالعمل های HACCP مطابق با Codex Alimentarius و اصول مدیریت ISO 9001 است.  این استاندارد یک استاندارد جهانی پذیرفته شده است که پایه و اساس گواهینامه بین المللی معتبر ایمنی مواد غذایی ISO را تشکیل می دهد و کل زنجیره کشاورزی و غذایی را هدف قرار داده است. ISO 22000 برای شرکت های تولید اولیه، خرده فروشان و شرکت های عرضه کننده فعال در صنعت بسته بندی و مواد شوینده و غیره اعمال می شود.    

HACCP صرفاً بر ایمنی مواد غذایی تمرکز دارد، ISO فراتر می رود و به فرآیندها و ساختارهای تجاری نیز توجه می کند. گواهینامه ISO مستقل است، به این معنی که یک سازمان می تواند خودش تصمیم بگیرد که آیا می خواهد آن را بپذیرد یا نه. انتظار می رود بسیاری از شرکت ها در آینده نزدیک گواهی HACCP خود را به گواهینامه ای بر اساس ISO 22000 تبدیل کنند. پس می توان گفت ، ISO سریعتر در داخل و خارج از کشور پذیرفته می شود و می تواند با سایر استانداردهای ISO برای دستیابی به کارایی بهینه ترکیب شود.

در خاتمه می توان گفت که اخذ گواهی HACCP یک الزام قانونی است تا بتوان ایمنی مواد غذایی را برای مصرف کنندگان تضمین کرد. دستیابی به ISO 22000 اجباری نیست، اما یک استاندارد جهانی است که می توان از آن وضعیت و قابلیت اطمینان زیادی بدست آورد. ISO 22000 بر اساس دستورالعمل HACCP است.  

جهت دریافت اطلاعات بیشتر در خصوص شرایط اخذ گواهی HACCP با مشاوران واحد بین الملل سهاطوس در ارتباط باشید.